La programmation
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Sommellerie Omniverre : exiger du Jamais Bu

Sommellerie Omniverre : exiger du Jamais Bu

8 févr. 2026
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12:25 - 13:00
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Scène Forum
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Grand Entretien
Benoît d’Onofrio est le premier Sobrelier, un titre qu’il a lui-même inventé, pour incarner un tournant décisif dans sa trajectoire professionnelle. Fort d’un parcours classique de sommelier, il choisit de repenser en profondeur son métier afin de l’ouvrir à de nouvelles sensibilités, à de nouveaux usages et à une approche plus inclusive de la table. Alcoolique abstinent, Benoît d’Onofrio transforme cette expérience personnelle en moteur de création. Il élargit le champ de la sommellerie au-delà du vin, des autres boissons alcooliques ou alcoolisées, en explorant l’élaboration de cuvées libres d’éthanol. À partir de plantes, de racines, de feuilles, de fleurs, de tiges, de fruits, de légumes et de céréales, il compose des “Sobrevages”, soit des boissons gastronomiques complexes, capables de dialoguer avec les plats et d’enrichir de manière inédite les accords proposés au restaurant. Son travail redéfinit les codes traditionnels de l’accord mets & vins, en proposant une extension sensorielle exigeante et pleinement gastronomique. Faire du jamais bu. Le Sobrelier vient de publier un guide de référence aux éditions du Chêne, véritable manifeste de cette nouvelle discipline. L’ouvrage réunit 117 fiches produits, 27 techniques – de l’infusion à la fermentation, en passant par le foulage ou la torréfaction – ainsi que plus d’une quarantaine de recettes détaillées pas à pas. À travers ce livre, Benoît d’Onofrio partage son savoir-faire et pose les fondations d’une pratique appelée à transformer durablement l’univers de la sommellerie contemporaine

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